香菇栽培始源于中国，至今已有800年以上的历史。**早于宋朝浙江庆元县龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，后扩散**。经僧人交往传入日本。香菇的砍花栽培源于中国，现行的段木纯菌丝接种栽培则源于日本。至1989年，中国香菇总产首次超过日本，一跃成为**香菇生产第一大国。

生长发育

⑴温度

在潮湿的状态下，担孢子萌发的**适温度为22-26℃。

菌丝生长的温度范围在5-24℃，**适宜温度24-27℃，但由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。

香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化**。子实体在5-24℃范围内发育，8-16℃为**适。同一品种，在适宜范围内，较低温度（10-12℃）下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好；在高温（20℃以上）上子实体发育快，菌柄长，菌肉

香菇

香菇

薄，质量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。

⑵水分

在锯木屑培养基中，菌丝生长的**适含水量是60-70%；在菇木中适宜的含水量是32-40%，在32%以下接种成活率不高，在10%-15%条件下菌丝生长**差。子实体形成期间菇木含水量保持60%左右，空气湿度80-90%为宜。

⑶ 营养

香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的无机盐和维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

①碳源

香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖类、双糖类和多糖类，糖浓度在1-5%比较好。

②氮源

香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25-40：1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳。

③矿质元素

除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。

④维生素类

香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。

⑷ 空气

香菇属好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。

⑸ 光线

香菇是需光性真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。但是，菌丝生长不需要光线。研究表明：波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，但对原基形成**有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体，研究表明，40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向，盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

⑹ 酸碱度

适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中，菇木的pH值不断下降，从而促进子实体的形成。

栽培技术

【1】菇场的设置

较好的菇场应是避北风、向阳地、资源好，水源近，有树荫，多石砾，偏酸性的缓坡地。

2）清理场地

① 按照春夏之交能有三分疏露，七分荫蔽的要求，砍低留高，以利于操作管理和场地的通风。

② 清除场地的枯枝落叶、树皮、树根，以及场外围数米内的腐朽之物，铲除杂菌、害虫孳生地。

③ 根据地形平整地，开壁人行行通道，清沟排渍等设施。

④ 自然荫蔽不足时，搭盖荫棚（高2m），或种植、种瓜，以利将来遮荫。

⑤ 菇场清理的**一道工序，在地面撒上石灰，除虫防蚁，抑制杂菌蔓延。

【2】菇树选择及段木准备

1）菇树选择

可以用来栽培香菇的树木不少于200种，绝大多数是属于壳斗科、桦木科和金缕梅科的阔叶树。菇树必须具备以下条件：

① 不含芳香油物质；

② 树皮厚薄适中，不易脱离，利于调温调湿，减少杂菌侵染的机率；

③ 木质适当坚实，边材多，心材少，利于香菇菌丝体充分分解利用。

2）树径和树龄

段木栽培香菇不宜选用过粗和过细的树木，一般以直径12-20cm较合适，树龄10-25年为宜。

树皮较薄的树，树龄可以大些；树皮较厚的树，树龄可小些。薄皮树出菇快，但产菇菌盖薄，菌肉松泡；厚皮树出菇慢，但产菇质量好。幼龄木心材小，接种后出菇早，所产香菇较薄较小，且菇木易腐，持续产菇年限较短。

3）段木准备：主要包括砍树、原木干燥和截枝等工作。

① 适时砍树

提倡叶黄砍树，也即是进入休眠阶段。此时贮存养分**丰富，树皮与木质部结合紧密，搬动时不易脱皮。已经砍伐的菇木称原木。

② 适当干燥

让原木干燥，实际上是调节段木的含水量，以利于接种后菌丝体定植和生长发育。不同树种的含水量不同，因而干燥的时间也不一致，常以干燥后没有萌芽力为度，或者以接种打洞时树液不渗出为宜，此时的含水量约为40-45%。

③ 截枝

原木经适当干燥后（当原木截面出现几条短的裂纹时），就应及时剃枝截枝。截枝后的原木称段木。段木长度以1.0-1.2m为宜，如有小枝丫，可在分叉处保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面积，增加感染机会。

截枝后应尽快用5%新鲜石灰乳涂刷截面，防止杂菌从伤口侵入。

品种选择

⑴ 品种

栽培的品种主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、台香、武香1号、香菇867.香菇937等。

⑵ 人工接种

接种期：一般在气温为5~20℃均可接种。以月平均气温10℃左右的**适宜。一般情况下，长江流域宜在2月下旬至4月进行段木接种，**在3月上旬完成；华南地区可在11月至翌年1月进行，**适接种期是11月下旬至12月上旬。

接种工具

接种木屑菌种或棒形木块菌种，均可用手电钻或4-6磅重的锺形打孔器打接种穴。

接种方法及注意事项

一般以行距6cm左右，穴距12厘米左右为宜。近两端的穴，至少应距离断面5cm，以防止杂菌入侵。穴直径1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，过细的段木可采用螺旋式打穴。

接种

穴打好后，要把菌种尽快接入，以防穴壁干燥及杂菌侵入。一般要求当时打穴，随时接种，每穴的接种量为穴深的80%为宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌种。

接种后，立即用蜡涂封，或用与穴口大小一致的木块盖上，用锤敲平，防止雨水和杂菌虫害侵入，减少穴内水分蒸发，保护菌丝生长。

 

上堆发菌

接种后的段木应及时放到室内或室外选好的菇场上堆放，段木上堆后，应保持堆放场的温度为10-15℃，段木的含水量为50-60%。堆放的方式。

⑴直立式：木接种到定植成活阶段，约需20-30天可采用直立式，并于冬春季节进行。

⑵井叠式：宜于多雨季节或场地较湿的环境。

⑶蚣式：宜于在干热季节或偏干的情况下采用。

⑷瓦式：通风较差的多湿场地，或菇木较少而场地坡度较大时采用。

菇木堆放

菇木堆放后，需要加强管理，创造一个适合香菇菌丝生长和子实体形成的良好条件，堆放期间的管理是决定香菇栽培成败的一个重要因素，它关系到菌丝的成活率和第一批菇发生的迟早，必须做好以下几项工作：

⑴ 保湿保温

接种后，由于菌丝被弄碎，使菌种的生活力突然下降，对环境适应力也有所减弱，为使受伤的菌丝迅速恢复生长，尽快伸入到菇木中，必须进行保温保湿。如发现菇木树皮开裂翘起，甚至菇木开裂，应尽快增加荫蔽度，浇水保湿。要求空气湿度60-70%，温度为15-25℃。

⑵ 检查菌种成活率

堆放两周左右，已见菌丝从接种穴裂缝中长出，形成一个白色圈，表示菌丝已成活定植，如一个月内还未出现白圈，必须揭开接种盖观察菌丝情况，采取补充水分或加强通气或提高温度来促进菌丝成活，如发现死穴需补种。

⑶ 翻堆

由于各层菇木所受温度、湿度不同，含水量容易发生变化，如果不翻堆，

 就会使菌丝生长不均匀。因此，接种后，每隔2-3周要进行翻堆一次，把上下左右里外互相调换一次位置。在翻堆时，还要根据气温的变化、雨量多少及树皮厚薄，相应改变堆放形式，以利菌丝生长。同时，干旱时应结合翻堆进行浇水保湿。

⑷ 遮荫

菇木堆放好后，必须根据不同的环境条件进行遮荫，避免阳光直射，借以保持菇木的含水量，雨水多时还需做好防湿工作，勿使菌丝淹死。

⑸ 防止杂菌和虫害

在自然条件下栽培香菇，要尽量防止杂菌和害虫的为害，需要采取相应措施，减少其发生。如结合翻堆进行菇场消毒，除去周围的杂草，调节空气和水分等，以保证香菇菌丝的迅速生长，而不利于杂菌的繁衍为害。

子实体产生

⑴ 起架时间

段木接种后，菌丝的生长速度因菇木大小、树种、堆放和管理情况不同而有差别。在温暖地区，一般冬末春初接种的，经过春、夏、秋三季，约8-9个月，菌丝基本发育成熟；但在寒冷地区或者菇木过大，菌丝要经过两个夏天，才能发育到出菇的程度，约在立冬前后（11月7号前后），当气温下降到月平均14-16℃时，菇蕾才相继出现，这时应将菇木移到适于子实体形成的场所（应具有6-7成荫蔽，空气相对度以75-90%为宜），把菇木起架，让其出菇。

香菇

香菇

架木要适时，如果架木过早，气温过高，湿度太低等管理不善，菇木容易干燥脱皮；架木过迟，会影响子实体产生，降低产量。

一般地用刀背或手指敲打菇木树皮时，发生的声音为浊音或树皮组织松软、粗糙不平或瘤状突起、皮下呈黄色或黄褐色，且有香菇味者，表明菇木内菌丝发育成熟，已具有子实体产生的基础，应及时转入出菇场，同时将长有杂菌或长出新枝的菇木剔去。

⑵起架方法

先打好木桩，离地65cm左右放上横木，菇场环境潮湿的可架高些，环境干燥可架低些。横木长短随地形而定，两侧呈人字形，交错排列，菇木间距10cm以上，便于子实体形成和采收。

⑶ 出菇期间管理

菇木散放后，菇木含水量减少，冬天往往雨水少，湿度低，难以满足出菇所需的水分。因此，在架木前，应先补足水分，然后起架，这时因为菇木集中，给水也方便，还可以减少水分流失。菇木的补水有浸水和喷水两种方法。

前者把菇木浸在水中8-12小时即可，此法省水省时，出菇整齐，但劳动强度大，且菇木损耗大，浸水时不宜用流水浸，以避免养分损失；后者需连续补水4-6天，每天间歇性喷洒3-6小时。

注意事项：

① 菇木补足水分后，如遇气温偏低（10℃以下），必须保温在20℃左右，保湿在85%以上，进行催蕾，待菇蕾大量长到黄豆大小时，才散堆架木。

② 补充水分时不要选在气温十分干燥的时候，**是一次补足。当第一批菇采收后，不能马上补水，让菇木干燥一段时间（1-2个月），再补水进行第二次催蕾，这样可使菌丝受到刺激，促进分化。

采菇后管理

段木栽培香菇具有一次性接种，多年出菇的特点。出菇多在春、秋两季。当菌伞尚未完全展开，即菌盖边缘尚稍内卷，菌膜刚破裂时，是采收的**适期。其产量可达10-15斤/m3。

菇木经过几个月的子实体生长发育，原来积累的营养物质大多发育成香菇。为了第二年生产高产优质的香菇，需继续恢复生长积累物质。因此，在香菇采收期结束后，尽快地恢复菌丝长势，积累营养物质。在菇木采收完后，将菇木移回堆放场，重复前面的过程，即堆放、补水、起架等。

采收及分级

⑴ 采收

一般待菇盖展开70-80%时，菇盖的边缘仍然内卷，菌褶下的内菌膜才破裂不久就得采收，此时菇形、菇质、风味均较优。若待菌盖90%展开才采收，由于香菇采收后的后熟较明显，菇盖仍会展开，影响香菇等级。如待菌盖全展开，烘烤后菇盖边缘出现向上翻卷，形成薄菇，菇柄纤维增多，菇质较差。

⑵ 分级

菌丝一经形成子实体，即使处于较高或较低的温度均能生长发育，但品质有所不同。如在20℃以上较高的温度下，香菇生长虽然快，但肉薄、菌盖易开，菌柄较长，品质差，俗称“香信”。

温度较低，香菇生长较慢，但肉厚，菌盖难开，菌柄较短，品质较好，特别是在12℃以下，香菇生长缓慢，一般形成柄短肉厚的“冬菇”。

子实体形成的初期，如遇天气干燥或霜冻的袭击，一般不会继续生长，甚至死亡，但子实体长到约2cm以上，再遇上上述环境条件，菌盖表面会龟裂成花纹，这样的香菇品质**，称为“花菇”。

低温或变温对子实体的形成起着良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低温（下雪更为理想），然后转暖，或天气忽冷忽热，以15℃为中心，每日温度在5-20℃之间上下变化，或日间温度较高（20℃），夜间温度较低（10℃），在这样的温度条件下，都会形成优质的花菇或冬菇。

从生产的角度来言，温度**在15-18℃，或日间20℃，夜间10℃，这样的温度生长既快，产量高，质量也好。

代料香菇栽培

【1】香菇代料栽培的意义

食用菌人工栽培的过程，实质上就是人为地创造对香菇菌丝和子实体发育有利，而对其他杂菌生长不利的环境条件的过程。香菇代料栽培即源于此理。

香菇历来都是被局限在少数地区用段木或原木进行栽培，由于受到树木、地区、季节的限制，发展速度很慢。自上海栽培成功并大面积推广木屑栽培法以来，为发展香菇生产，开辟了一条新途径，代料栽培得以迅速发展。

所谓代料栽培，就是利用各种农林业副产物为主要原料，添加适量的辅助材料，制成培养基，来代替传统的栽培材料（原木、段木）生产各种食用菌。

代料栽培的优点：首先是可以广开培养料来源，综合利用农林产品的下脚料，把不能直接食用、经济价值**低的纤维性材料变成经济价值高的食用菌，节省了木材，充分利用了生物资源，变废为宝。其次是，可以有效地扩大栽培区域，有森林的山区可以栽培，没有森林资源的平原及沿海城镇也可以栽培，适于家庭中小型栽培，更便于工厂化大批量生产，为扩大食用菌的生产开辟了新的途径。同时，由于采用代料栽培的培养基可按各种食用菌的生物学特性进行合理配制，栽培条件（如菇房）比较容易进行人工控制，因此产量、质量比较稳定，生产周期短（从接种出菇，仅需要3～4个月，至采收结束10～11个月），资金收回快又可以四季生产，调节市场淡旺季，满足国内外市场需要。一般每1000斤木屑或棉籽壳等代料栽培，可收600～800斤鲜菇，从产品质量及其经济效益看，都超过段木生产，是栽培香菇行之有效的途径。

代料栽培的原料：用来栽培香菇的主要代用料是阔叶树木屑、部分针叶树木屑（如：柳、杉、红松）以及刨花、纸屑、棉籽壳、废棉、甜菜渣、稻草、玉米秆、玉米芯、麦草、高粱壳、花生壳、谷壳等。此外，许多松木屑用高温堆积发酵或摊开晾屑的办法，除掉其特有的松脂气味；亦可用来栽培香菇。

【2】代料块栽香菇的技术措施

⑴生产流程

⑵培养基的配制

香菇体菌种的培育，一般有孢子分离法、组织分离法和蒸水分离法三种。孢子分离法是有性繁殖，菌种生活力强，但变异率高，一般难掌握，选育新品种时可采用此法。组织分离法及菇木分离法系无性繁殖，种性比较稳定、而且简便易行，生产上应用较多。

<1>培养基配制的原理

培养基是香菇菌丝体生长发育的基质、可以提供香菇菌丝体生长发育所必需的水分、碳源、氮源、各种元素和生长因素，使菌丝体能正常、健壮地生长。

a．水分：香菇菌丝中含有大量的水分。水分不仅是菌丝细胞原生质的主要成分，而且菌丝的一切生理活动均需在有水的情况下进行。因此，在配制各级培养基时，均要加入一定量的水分。

b．碳源：单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉）都是香菇菌丝能够利用的有机碳源。一般来说，碳素是菌丝细胞中有机物的基本元素，并且也是能量的来源。

c．氮源：氮素是构成菌丝细胞中的蛋白质和核酸的主要元素，而蛋白质和核酸又是细胞质和细胞核的重要成分，生命活动中起着重要的生理作用。有机氮（氨基酸、蛋白质、尿素）和氨态氮（硫酸铵）都是菌丝细胞氮的来源。

d．无机盐类：菌丝所需的无机盐类数量很少，但在其生命活动中都是不可缺少的。在配制培养基时，要加入少量的磷、钾、硫、钙、镁等。培养基中加入磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙等，可满足对上述元素的要求。

e．生长因素：能调节香菇菌丝代谢活动的微量有机物，称之为生长因素。一般用作碳源的天然成分，如马铃薯、麦芽汁、麸皮、米糠等都含有丰富的生长因素，无需另加。维生素B1可促进香菇菌丝生长，制斜面培养基时可加入少量。

f．凝固剂：常用的凝固剂为琼脂（洋菜），是由石花菜提制而成。培养基中各种营养物质的比例对香菇菌丝生长的影响很大。要根据香菇菌丝生长对各种营养物质的需要按比例配制。要注意对培养基pH值的调节。

 

<2>；培养基配制的方法

香菇菌种分为母种、原种和栽培种三种。

a．母种培养基的制作配方：

马铃薯

200克

葡萄糖

20克

琼脂

18～20克

水

1000毫升

pH值

5.5～6

该配方适合香菇及多种食用菌分离和培育母种之用。如果作保藏菌种用，在配方中可再添加磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，维生素B110毫克。

制法：选择质量好的马铃薯洗净去皮（已发芽的要挖去芽及周围一小块），将其切成薄片，称取200克。放入铝锅中，加入清水1000毫升，加热煮沸，维持30分钟，用四层纱布过滤，取其汁液，然后将琼脂放在水中浸泡后加入马铃薯汁液中，继续加热至全部溶化（加热过程中要用玻璃棒不断搅拌，以防溢出和焦底），**加入葡萄糖，并且热水补足1000毫升，测定并调节pH值（用5%的稀盐酸或5%的氢氧化钠溶液）到所需范围内。配制好的培养基要趁热分装入试管，装入量约为试管长度的1/5，装管时要注意勿使培基沾附试管口。分装完毕塞上棉塞，棉塞要求松紧适度，塞入长度约为棉塞总长度的2/3左右，使之既有利通气又能防止杂菌侵入。

塞好棉塞后，把试管直放在小铁丝筐中，盖上油纸或牛皮纸，用绳扎好，或用绳子把试管扎成几捆，棉塞部分用牛皮纸包扎好，竖直放入高压灭菌锅内，进行灭菌，在1.5公斤/厘米2压力下维持30分钟。

灭菌后，待培养基温度下降至60℃时，再撰成斜面，以防冷凝水积聚过多。摆斜面时，先在桌上放一木棒，将试管逐支斜放，使斜面长度不超过试管总长度的1/2，冷却凝固后，即成斜面培养基。

灭菌后的斜面培养基，要进行无菌测定，可从中取出2～3支，放入30℃左右的恒温箱中培养3天，培养后表面如仍光滑，无杂菌出现，就可供接种。多次制作后，已有把握，可不做无菌测定试验。

高压灭菌操作步骤和注意事项：

（Ⅰ）在灭菌锅内加水至水位标记高度，首次使用需先进行一次试验，水过少易烧干造成事故，水过多棉塞易受潮。

（Ⅱ）放火锅内的材料，不宜太挤，否则会影响蒸汽的流通和灭菌效果。体积大的瓶子，要分层放置或延长灭菌的时间。

（Ⅲ）盖上锅盖，同时均匀拧紧锅盖上的对角螺旋，勿使漏气，关闭气阀。

（Ⅳ）点火、逐渐升温。水沸后，待锅内压力升至0.5公斤/厘米2时，逐渐开大放气阀，放净锅内冷空气至压力降至"0"，再关闭放气阀。如不放尽冷空气，即使加大至所需压力，而温度达不到应有的程度，也不能达到彻底灭菌的要求。

（V）继续DO%（溶解氧）至所需压力时，开始记灭菌时间，调节火力大小，始终维持所需压力至一定时间。

（Ⅵ）停火。让压力自然回降至"0"时，打开放气阀。

（Ⅶ）打开锅盖，用木块垫在盖下，让蒸汽渐渐溢出，借余热烘干棉塞。

（Ⅷ）取出已灭菌的材料，并清除剩水，以防锅底锈蚀。

b．原种培养基的制作

配方甲：

锯木屑

78%

米糠（或麸皮）

20%

蔗糖

1%

硫酸钙（石膏粉）

1%

水

适量

配方乙：

棉籽壳

40%

锯木屑

40%

麸皮或米糠

20%

蔗糖

1%

石膏粉

1%

水

适量

制法：木屑以阔叶树的为好，棉籽壳（木屑）均要求干燥无霉烂、无杂质。米糠或麸皮要求新鲜、无虫。将木屑（或棉籽壳）与麸皮、石膏粉拌匀，蔗糖溶于水，将其加直至用手紧握一把培养料时，指缝间有水渗出而不下滴为宜。然后将其装入菌种瓶中，边装边用捣木适度压实，直装至瓶颈处为止，压平表面，再在培养基中央钻一洞直达瓶底。**用清水洗净瓶的外壁及瓶颈上部内壁处，上棉塞。用牛皮纸包住棉塞及瓶口部分，用绳扎紧。放入高压锅内，在1.5公斤/厘米2的压力下维持1.5小时。如采用土法灭菌，当蒸笼内达100℃后再维持6～8小时。

c．栽培种培养基的制作

栽培种培养基的配方及制作方法同源种。当采用其他用料栽培香菇时，可将上述两种配方中的锯末屑用料代替，其余成分不变，构成多种代用料配方。

<3>；菌种的分离和培育

香菇菌种制作分母种、原种、栽培种三个逐步扩大的阶段。实践证明，香菇菌种的好坏优劣，不仅直接影响到香菇的产量和质量，而且关系到香菇栽培的成败。因此，必须认真做好菌种分离和培育工作。

a．母种的分离和培育

母种是菌种生产的关键，直接关系到原种和栽培种的质量，也是香菇丰产的保证。因此，必须认真做好种菇的选择和分离培育工作。

种菇要选择符合该品种特性的个体：要在出菇早、出菇均匀、产量高的菌块上或菇木上挑选，选出朵形端正、盖肉肥厚、柄短粗、无虫害的子实体做种菇。

组织分离法：选择符合种菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾纵剖为二，在菌盖与菌精交界处，切取0.5立方厘米的一小块菌肉，移放在斜面培养基中央。如用已开伞的香菇做分离材料，则选菌盖与菌柄交界的菌肉。

接种后，将试管放在22℃～24℃恒温箱中培养2～3天后，组织块上长出白色的菌丝，并向培养基上蔓延生长。当菌丝在斜面上长满后，再移到新的斜面培养基上，培育成母种。

b．原种和栽培种的培育

把母种接到木屑（或棉籽壳）、米糠培养基上进行培育，用以繁殖栽培种用的菌种称为原种。已培育好的母种用接种针挑取蚕豆大一小块放入原种培养基上，经22℃～24℃下培育35～45天，菌丝体长满全瓶，即成原种。母支每种约可接6～8瓶原种。

原种直接到相同培养基中扩大培养；用于压块用种为栽培种。从原种里掏出菌种移入灭过菌的瓶子中，培养温度22℃～24℃，培育时间约2个月以上。每瓶原种可接栽培种60～80瓶。

培育原种和栽培种注意事项：

第一，原种及栽培种的接种必须遵照无菌操作要求。

第二，当接种后，从第三天开始就要经常检查有无杂菌污染，发现有污染的瓶子要及时取出处理。一般检查要继续到香菇菌丝体覆盖整个培养基表面并深入培养基2厘米时为止。

第三，培养好的菌种如暂时不用，要将其移放在凉爽、干净、清洁的室内避光保存，勿使菌种老化。

<4>；菌块的制作

掏瓶作块的时间，7月中旬制作的栽培种，10月上旬即可掏瓶作块。掏瓶时要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏铲等所用工具均用0.1%高锰酸钾溶液或2%～3%来苏儿消毒；要剥尽老化褐色菌皮，要尽量成块掏出，切勿掏得过碎；要随掏随做块，不要推得过久，更不宜过夜。

做块方法：将掏出的菌种倒入30厘米见方，边高为7厘米的框内，用手压实，四周要紧一些，块的表面压平，不宜过紧过松。用配方甲一般11～12瓶菌种可做菌砖一块（30厘米2），厚度以4.5厘米左右；若用配方乙时，一般12瓶菌种做一块，厚度6厘米上下为宜。

菌块直接压在势有消过毒的塑料薄膜的木架或地上，块与块之间距离3～4厘米，以利空气流通。压好后用薄膜覆盖，以利保湿。

其中正确掌握香菇菌丝的菌龄，选择适宜的季节压块，是香菇生产中的一大关键。

菌丝的生产过程，就是累积营养的过程。当养分积累到一定时期，在外界条件（如温度、水分、空气、光、营养、PH值）影响下，产生突变，以营养生长转入生殖生长，即菌丝生长进入子实体生长。

菌龄太长；瓶壁上形成一层很厚的菌皮，这是营养被消耗、菌龄老化的一种表现，压块后，虽然转色较快，但颜色略淡；这时压块若遇高温（30℃以上）菌丝容易衰老，造成霉烂。菌龄太短，菌丝成熟度不够，仍处旺盛生长阶段，压块后，菌丝容易徒长，转色也慢，颜色黄褐色，由于营养积累不足出菇也就延迟。

因此，压块**适宜的菌龄（即菌丝成熟度）应该是：

①菌丝发展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此时瓶壁处开始呈现白色突起（原基）；

②透过瓶可看到瓶内表面的菌丝洁白，中央黄白色；

③揭开瓶盖塞有浓厚的菇香气味；

④菌种上表面覆盖一层黑褐的菌膜，菌种本身粘结力很强。以上四点是完全成熟菌种的特点。

具有以上特点的菌种即可掏瓶做块。由于菌龄适当，压块后菌丝愈合快，转色及时呈红棕色，若外界条件适宜，一般压块后15～20天左右便可现蕾。

菌龄是内因，当菌龄适宜时，还必须给其合适的外界环境条件，才能使菌丝体发生突变，形成子实体。香菇属变温型菌类，菌丝体生长适温是25℃，子实体是15℃。如关中地区一般在10月上中旬压块，此时气温已降至25℃以下，并在做块后则天内，能维持22℃～25℃；以后气温下降，正值出菇时期，因此，各地栽培香菇必须根据当地气候条件正确确定做块时期，才能获得香菇的高产。

<5>；出菇前的管理

a．防止高温产生霉，促使菌丝迅速愈合。

菌决压好后，随着气温的变化，要灵活掌握掀动薄膜的时间。温度高时，第二天就要换气；温度适合时，第三天换气；温度偏低时，第五天后换气。换气的目的是增氧，促进菌丝迅速愈合，是防止高温发霉的有效措施。

当表面菌丝开始发白，应增加换气次数和时间。温度偏高，每天掀动2～3次，偏低掀动1～2次。目的是降低菌块表面湿度防止菌丝徒长，促进菌丝健壮生长。

b．利用温差、干湿差，刺激子实体形成。

香菇属变温结实性菇类，一般在恒温条件下，香菇原基始终不能形成菇蕾。但当条件改变，它将迅速形成子实体。当菌丝已生长成熟，积累了丰富的营养，适合菌丝生长的温度由25℃突然下降到15℃时，将会很快使菌丝扭结形成子实体原基（其他条件也要符合要求，如湿度、光、空气等）。以"7402"菌株为例，在我区10月下旬至11月上旬，白天气温一般可达21℃～23℃左右，夜间可降到9℃～11℃，温差达到10℃以上。压块半个月至对天后，让菌砖表面适当干燥3～5天，迫使表面菌丝互相交织、扭结，从而向周围菌丝吸收养分，使扭结的菌丝逐渐膨大形成原基、菇蕾。当菇蕾长到黄豆大时及时喷水，有利于子实体生长。因此，适当干燥有利于成熟的菌丝形成香菇原基，再度湿润有利于原基长成香菇。

<6>；出菇期的管理

加强各期的水分管理，是提高香菇产量的重要措施。

根据香菇不同季节的生长特点，对水分的管理也有所侧重。秋菇（10～12月）由于菌丝健壮，培养料含水量也较充足，能满足原基生长。管理上主要是抓菇房保湿和塑料薄膜控制小气候的温度、湿度和空气。

a．当出现小菇蕾时，应把覆盖的塑料薄膜提高5～6寸，让其出菇。

b．随菇大小、多少、气温高低，灵活掌握水量，保持空气湿度85%～90%。

c．第一批菇收后，停水几天，以利菌丝恢复，然后连续喷水几天，使它干干湿湿；拉大温差10℃以上，有利于下一批子实体的形成。

冬菇（1～2月），各菇菌块不宜过湿，只要保持菌块湿润即可。过湿不利菌丝生长，小菇也容易死亡，冬季一般只要求出一潮菇。主要以养菌发壮为主，块内水分不能低于40%，一般以50%比较理想。

春菇(3～5月），春菇的水分管理是一项**为重要的工作。随着气温升高，此时菌块含水量已降低，应适当补给水分。

可用空中喷雾及地面浇水等方法调整菇房相对湿度到85%～90%之间，菌砖表面用喷雾器均匀喷水，使菌砖保持湿润状态。

喷水时注意，天晴多喷，阴雨天少喷或不喷，菌砖干燥时多喷，湿润时少喷，菌丝衰弱或有少量杂菌发生时少喷，灵活掌握。

当菌砖内部由于蒸发及多批菇的生长而失水过多，在含水量低于40%的情况下，子实体的形成便受到抑制，这时可将菌砖直接放入水中浸泡12～24小时，使菌砖增重1斤左右，以补充菌砖的水分。如果这时气温在15℃左右，取出的菌块要放在培养室催蕾（温度控制在22℃左右），等形成较多子实体时，搬回菇房，保湿出菇。用这种分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇产量大幅度提高。

对菌砖表面菌膜过厚、水分不易浸入的，可用小刀将表面划破几处，便于吸水。每批菇采收10余天后，或有少量菇蕾出现时进行浸水可刺激菇的发生和生长。

<7>；采收与加工

a．采收：采收早了要影响产量，采收迟了又会影响质地，只有坚持先熟先来的原则；才能达到高产优质。具体采收标准是：当菌伞尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已全部伸直时，为采收**适期，采菇应在晴天进行。

b．干燥：烘烤技术的好坏，会直接影响到香菇的质量，火力太猛会把菇烤焦；火力不足，则会使其发黑；时间拖长还会腐烂，要特别注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和晒干两种，多采用烘干和烘晒结合法。

（Ⅰ）烘干：目的在排除香菇含水量，达到商标干燥标准，含水量约13%，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或用其他热源均要先低后高，开始时不超过40℃，每隔3～4小时升高5℃，**不超过65℃；烘烤时**不一次烘干，至八成于时出烤；然后再"复烤"3～4小时，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色、菌格淡黄色），菌褶清爽不断裂，含水量达13%，过干难运包，过湿难保藏。

（Ⅱ）烘晒结合：先将鲜菇菌语朝上，置太阳下晒6小时左右，在将干未干时立即烘烤，这样色泽好，营养好；香味浓，成本低。

（Ⅲ）分级和贮藏：干菇**易吸湿回潮、发霉变质和生虫，影响质量。因此香菇烘干后，应立即按菇的大小、厚薄分级，而后迅速装箱或装入塑料袋密封，置干燥、阴凉处保藏。

灭菌方法

普遍采用的灭菌方法是常压蒸汽灭菌。常压蒸气灭菌的常压灭菌灶用砖砌成。选直径110厘米的铁锅，用砖砌高100厘米，直径120厘米的锅筒，内外用水泥抹光滑。培养基装入灭菌锅后，用较厚的塑料薄膜和麻袋片把锅筒包盖住，用绳子捆绑结实，然后用旺火猛烧，在**短的时间内将锅内的水烧开。待塑料薄膜鼓气呈馒头状时，说明水已烧开，灭菌从此时开始计时，要持续8——10小时，以确保灭菌彻底，但一些菇农往往在灭菌上

麻痹大意，使杂菌污染严重导致制种失败。

常压灭菌时要做到“三防止”，一要防止中途降温，中途不得停火，如锅内达不到100℃，在规定的时间内达不到灭菌的目的；二要防止烧干锅，在灭菌前锅内要加足水，在灭菌过程中，，如果锅内水量不足，要及时从注水口注水；三要防治存在灭菌死角，如锅内着火部位不均，锅筒口处仅从一端漏气等。 [3] 

泡发方法

香菇的种类或制作工艺不同，在泡发时间上也会有不同，不过一般泡2～5个小时后用手触摸感觉完全软化即可，不宜长时间浸泡。并且泡发香菇时，以70℃左右的温热水为宜。还有一点要提醒的是，泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用。 [4] 

质量规定

标准品为符合卫生指标NY 5095－2006《无公害食品食用菌》，理化指标和感官指标符合GH/T1013-1998的二级厚菇质量指标如下：

技术要求

项目

二级厚菇质量指标

检验依据

卫生指标

NY 5095－2006《无公害食品食用菌》

感官指标

颜色

菌盖淡褐色至褐色，菌褶黄色

GH/T1013-1998

菌盖厚度/cm ≥

0.5

形状

扁半球形稍平展或成伞形规整

开伞度/分　 ≤

7

大小/cm

3.0~4.0

菌柄长度cm

|a|≤0.8

气味

香菇特有香味，无异味

残缺菇/% ≤

2.0

碎菇体/% ≤

0.5

褐色菌褶菇、虫孔菇 % ≤

1.0

杂质/% ≤

1.0

不允许混入

带泥菇、霉变菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物、矿物质

理化指标

水份，% ≤

13

粗蛋白，% ≥

15

糖分，%≥

40

粗纤维，% ≥

6

灰分，%≤

7